Questionner la place de la viande dans nos modèles alimentaires
et diversifier
les sources de protéines :
les conditions d’une évolution
Table ronde organisée par
en partenariat avec
Table ronde du 4 octobre 2013
animée par Pascal Berthelot, Europe 1
Contexte alimentaire
En réponse aux enjeux de développement durable, et afin de favoriser une meilleure diversité nutritionnelle, on entend fréquemment des appels à privilégier les produits locaux, bio... mais aussi, en réaction aux récents scandales alimentaires, à « manger moins de viande ».
Dans le contexte des habitudes alimentaires actuelles, les positions se radicalisent souvent autour de croyances et de clichés, entre végétarisme et gastronomie idéalisée.
La diversification des sources de protéines dans nos modèles alimentaires semble pourtant pertinente pour une mutation « durable », qui concilie notamment les intérêts sociaux et de santé publique, de l’économie agricole et de l’environnement.
Ces évolutions doivent cependant être abordées comme impliquant des changements culturels profonds.
« Manger autrement »
Qu’en est-il 30 ans plus tard ?
Dans son ouvrage « Manger autrement » paru en 1984, le docteur Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, posait de façon très centrale la question de la place prépondérante de la viande et des protéines animales dans le mode alimentaire français, et plus largement occidental, de la fin du XXe siècle. Les arguments développés pointaient les excès d’une alimentation tendanciellement trop riche pour nos pays. Le docteur Lecerf mettait parallèlement en évidence, le déséquilibre des moyens mobilisés pour assurer les productions et consommations animales excessives, entraînant un déséquilibre planétaire largement défavorable aux pays du Sud.
Depuis 30 ans ce point a été très largement étayé et corrélé aux enjeux de développement durable, avec l’évaluation de l’empreinte écologique des productions animales (pour 18 % des causes d’émissions de CO² selon la FAO). Des aspects renforcés par l’adoption des modes alimentaires occidentaux par les pays émergents. Par ailleurs, la place du poisson, traditionnellement considérée comme une alternative animale intéressante, est aussi questionnée en raison de l’état de la ressource halieutique et des impacts des méthodes piscicoles.
Jean-Michel Lecerf proposait des solutions très opérationnelles, par la revalorisation des protéines végétales, céréales et légumineuses associées entre elles ou dans des formules mixtes avec des produits animaux, dans l’introduction périodique de menus dits « alternatifs ». Celles-ci s’appuient notamment sur les pratiques et savoir-faire des cuisines régionales ou populaires du monde, telles que la cuisine méditerranéenne ou à tendance végétarienne.
Crises et défi d’évoluer
Définir autrement la qualité alimentaire ?
Les concepts de repas « alternatifs » sont régulièrement repris, notamment en restauration collective.
Ils sont souvent associés aux démarches visant l’introduction des produits de circuits courts, sous label comme le bio. Certaines villes les inscrivent périodiquement aux menus des restaurants scolaires en lien avec leur agenda 21 pour diminuer leurs émissions de CO². Ces initiatives restent cependant encore limitées et peu comprises. En effet, les représentations collectives associent à l’absence de viande la notion de carence, d’austérité, de tristesse, de carême, de sectarisme, voire de déchéance sociale (lorsque l’on ne peut plus se payer sa viande). Et l’idée d’une consommation choisie et modérée des aliments animaux reste le fait de milieux sociaux spécifiques, cultivés, et plutôt aisés.
Malgré une valeur symbolique qui reste forte, les représentations autour de la viande sont paradoxalement en question. Les récentes mises en cause des filières animales et le rappel constant des impacts environnementaux des pratiques intensives, instillent de façon permanente le doute dans l’esprit de la population.
Peut-on encore parler d’ « aliments nobles » ?
La question de la place et de la valeur de la viande et plus généralement des produits animaux, notamment pour l’importance de leurs apports en protéines dans l’alimentation, semble devoir être abordée dans une perspective plus large.
Les enjeux de demain
Tendre vers une amélioration qualitative globale de l'alimentation
Si la qualité des produits et les méthodes de production, de transformation, de distribution sont posées, elles convergent avec la nécessité de rediversifier le schéma alimentaire pour des questions de santé publique, d’éducation nutritionnelle, de gestion des ressources et plus largement de réponse aux besoins alimentaires planétaires.
Du côté des représentations, des habitudes alimentaires et des pratiques culinaires, c’est probablement d’un « mieux » de viande qu’il faudrait parler, plutôt que d’un « moins de viande » souvent mal compris.
Ce « mieux », notamment la capacité de consommer de meilleures viandes, issues de méthodes et filières durables, implique la capacité de diversifier les apports protéiques, en redonnant parallèlement une place aux protéines végétales.
Des évolutions complexes qui nécessitent des approches pluridisciplinaires
Diversifier les repas avec les aliments sources de protéines végétales nécessite d’en mesurer la dimension profondément culturelle. Il s’agit ici de connaissances nutritionnelles, de savoir-faire culinaires peu répandus notamment pour valoriser les céréales et les légumineuses dans le schéma alimentaire. Mais il faut aussi évaluer les représentations sociales et donc les messages qui peuvent donner du sens à cette approche qualitative globale qui joue sur le contenu des assiettes et parfois la typologie des menus.
Au-delà des apprentissages diététiques et culinaires, d’autres compétences sont à associer: La pédagogie, l’éducation sensorielle, la sociologie, la communication, sont des incontournables à rattacher localement aux actions qui relient les acteurs alimentaires territoriaux.