Questionner la place de la viande dans nos modèles alimentaires
et diversifier
les sources de protéines :
les conditions d’une évolution
Table ronde organisée par
en partenariat avec
Table ronde du 4 octobre 2013
animée par Pascal Berthelot, Europe 1
Par Marie-Claire Thareau-Dupire
Spécialiste de l’analyse sensorielle et de l’obésité de l’enfant et de l’adolescent
Les habitudes alimentaires se prennent dès le plus jeune âge…
La génération de la viande matin, midi et/ ou soir
Aujourd’hui, les enfants filles et garçons, âgés d’une dizaine d’années s’expriment facilement (réf. classes du goût et documentaire d’Arte L’adieu au steak) pour vous dire qu’ils aiment la viande ou plus précisément, qu’ils préfèrent la viande aux légumes. Ils font partie de cette génération qui a appris à manger de la viande à chaque repas : matin, midi et/ ou soir.
Pour un grand nombre de familles, les protéines animales (poisson ou viande) constituent un plat rassasiant. Elles se trouvent au rayon frais, surgélation ou épicerie des petites et moyennes surfaces commerciales. La viande, à elle seule, peut constituer un plat goûteux accompagné de sauce sucrée ou salée et se consomme en plat chaud ou froid, en pique-nique. C’est vite prêt, ce qui n’est pas toujours le cas des autres aliments, qu’il faut laver et parfois préparer !
Même si le prix de la viande peut varier selon la qualité et le mode d’élevage des animaux, celui-ci est devenu abordable. Je dirai donc que beaucoup d’entre nous consomment de la viande par habitude, parce que c’est facile et rassasiant.
Un ancrage culturel parfois oublié
L’être humain est ingénieux. Sans parler de retourner à une époque passée où nos parents mangeaient peu ou pas assez de protéines animales (car cet aliment était peu disponible et fort cher…), ils avaient cependant réussi à combler cette absence en prenant dans leur environnement et en les associant des protéines végétales complémentaires (légumineuses et céréales). Il y avait en Vendée, la grillée de mogettes, ou dans d’autres régions, la purée de pois cassés ; en Afrique du Nord, le couscous légumes. Ces plats typiques catalogués comme « aliments du pauvre », sont souvent écartés de l’alimentation au quotidien. Il faut une fête villageoise, un repas de famille pour oser faire goûter cette alimentation culturelle. C’est alors l’occasion de découvrir et de remettre à l’honneur notre patrimoine alimentaire, riche de saveurs particulières. Chaque région, chaque pays a, dans son histoire et sa culture alimentaire, des traces de cette alimentation sans viande, mais cependant protéinée.
La première étape, la plus marquante, se déroule dans le ventre de la mère.
Grâce à nos cinq sens, ou par l’intermédiaire de ceux-ci, nous sommes sensibilisés à la culture alimentaire de nos parents.
La seconde étape s’étend jusqu’à l’âge de l’adolescence, et s’imprègne de notre environnement familial, élargi à l’école, le quartier…C’est la période caractéristique des apprentissages.
Tout est question d’éducation et d’apprentissage…
« Je rencontre des enfants qui ne savent pas croquer dans une pomme… Ils n’ont pas appris ou ils n’ont pas eu l’occasion de rencontrer une pomme qui se laisserait croquer ! Et ce n’est pas parce qu’une pomme est bonne pour la santé qu’ils vont se mettre à la dévorer… Il faut partir à la découverte de l’aliment, susciter l’envie de croquer dans le fruit ou l’envie de l’éplucher, mais pour cela aussi, il faut avoir appris !
L’être humain a, sur le plan de l’alimentation, la capacité à tout aimer et pourtant combien d’entre nous n’aiment pas un aliment ou un plat. Seules les aversions fortes, les aversions laissant une empreinte physique, sont les plus tenaces, les autres peuvent évoluer et peu à peu, nous pouvons nous laisser aller à aimer un aliment qui jusqu’à ce jour était écarté de notre alimentation.
Cette tâche commence par la rencontre avec l’aliment, puis l’expression de ce qui nous plaît ou déplaît dans celui-ci.
Peu à peu, nous prenons conscience des barrières qui peuvent nous empêcher de l’apprécier. À l’aide de la cuisine, qui n’est que l’art d’associer des aliments entre eux pour les rendre savoureux et consommables, nous découvrons les assaisonnements qui permettront d’apprécier cet aliment.Nous avons une histoire avec chaque aliment, et à chaque rencontre, c’est une découverte unique entre nous et l’aliment pour rechercher et trouver sa manière personnelle de l’appréhender et de le savourer.»
Diversifier notre alimentation et diversifier la source de nos protéines
Les protéines animales se retrouvent dans un grand nombre d’aliments, tels que la viande, le poisson, mais également dans les produits issus des animaux, tels que le lait, le fromage, les œufs.
L’objectif est de diversifier notre alimentation, afin d’avoir une alimentation variée qui convienne aux omnivores que nous sommes. Plus précisément, il s’agit de s’orienter vers des aliments de qualité, au sens global du terme, en intégrant la qualité nutritionnelle, organoleptique, environnementale. Il faut pour cela éduquer notre sens du goût, qui nous fera préférer de la bonne viande ou du bon poisson en plus petite quantité et moins souvent.
Et peu à peu, les lentilles noires, vertes ou orange, les pois chiches, les haricots blancs, les haricots azuki, les flageolets, le riz complet ou semi-complet, la polenta, le boulgour, le quinoa, le tofu… pourront prendre place à notre table. Il nous faudra les cultiver, les préparer et apprendre à les apprécier.