Questionner la place de la viande dans nos modèles alimentaires
et diversifier
les sources de protéines :
les conditions d’une évolution
Table ronde organisée par
en partenariat avec
Table ronde du 4 octobre 2013
animée par Pascal Berthelot, Europe 1
Restaurer le lien entre l’aliment, celui qui le produit, celui qui le cuisine et celui qui le mange
Par Anne Béraud
Spécialiste transversale des logiques alimentaires, culturelles et nutritionnelles
L’alimentation est la résultante de nombreux éléments : sociaux, culturels, familiaux, environnementaux. La restauration collective est un terrain d’observation passionnant pour étudier les leviers des comportements alimentaires des individus, et comprendre la nécessité d’inclure dans la démarche de changement l’ensemble des acteurs concernés, afin de rendre possible les microchangements.
Notre alimentation quotidienne (non gastronomique) repose sur un socle culturel commun qui est décliné par chaque individu selon ses règles propres, liées à sa famille, son histoire personnelle, etc.
Par exemple, il est admis qu’en France métropolitaine, la journée est rythmée autour de trois repas, chacun d’entre eux ayant sa structure (une boisson chaude le matin, et des aliments plutôt sucrés, tandis que midi et soir sont plutôt des repas salés…).
Ces habitudes alimentaires sont très ancrées dans notre mémoire collective ; nous avons même l’impression qu’elles sont ancestrales alors que notre alimentation est soumise en fait à des modes et à des pressions économiques et qu’elle évolue constamment, mais en douceur. Il est admis que la plupart des aliments que nous consommons aujourd’hui n’existaient pas en France il y a 50 ans.
Depuis quelques années, nous, professionnels de l’alimentation, sommes interpellés afin d’accompagner des collectivités qui souhaitent pour diverses raisons intégrer des denrées issues de l’agriculture biologique et/ou de circuits courts.
L’aspect économique étant toujours un frein, nous avons abordé les situations en proposant de maîtriser les quantités et les techniques de cuisson des protéines animales qui sont l’élément le plus cher du repas ; mais aussi de mettre en perspectives les autres aspects économiques du coût du repas (denrées, gaspillage, flux, gestion des effectifs…) et d’élaborer des repas sans ou avec peu de viande.
Ces solutions nécessitent une maîtrise des techniques culinaires, de la réglementation nutritionnelle, mais cela n’est pas suffisant. Proposer des repas sans ou avec peu de viande est techniquement envisageable, mais nous nous sommes heurtés à d’autres difficultés.
Nous souhaitons vous faire part de nos observations et partager avec vous nos expériences : Quels sont les freins que nous avons rencontrés ? Quelles solutions avons-nous expérimentées ? Quelles perspectives à ces solutions peut-on envisager ?