Questionner la place de la viande dans nos modèles alimentaires
et diversifier
les sources de protéines :
les conditions d’une évolution
Table ronde organisée par
en partenariat avec
Table ronde du 4 octobre 2013
animée par Pascal Berthelot, Europe 1
L’éducation et la communication auprès des publics, vecteurs incontournables de tout changement durable
Par Michel Le Jeune (La Ligue de l’enseignement)
Conseiller et formateur des structures de restauration collective autour de la dimension éducative de l’alimentation
La Ligue de l’enseignement accompagne tous les acteurs de la restaurationDes actions de sensibilisation des enfants accueillis lors de séjours de classes de découvertes sont réalisées par les animateurs, les cuisiniers et les personnels de service dans les centres de vacances et les accueils de loisirs, labellisés CED. Ces animations permettent aux convives accueillis de s’interroger sur les plats alternatifs servis et, plus globalement, sur les enjeux alimentaires dans le monde.Des actions de formation des cuisiniers et des personnels de service sur le thème de l’alimentation alternative permettent de développer leurs compétences sur ces domaines pour lesquels ils ne maîtrisent pas forcément les pratiques culinaires nécessaires. Ces actions ont également pour objet de les mobiliser autour de principes et de valeurs qu’ils ne partagent pas forcément au départ.Les agents de service et/ou d’accompagnement des enfants ou jeunes n’ont pas toujours de connaissances suffisantes sur l’alimentation et ont des pratiques alimentaires personnelles très variées. Lors des formations de base des personnels de service et animateurs, des apports essentiels sur les différents types d’alimentation permettent aux agents de donner des informations justes aux convives lors des repas. C’est en effet par des informations précises et claires, complémentaires des éléments évoqués en classe par les enseignants ou lors d’ateliers culinaires spécifiques, que les jeunes convives vont acquérir des connaissances qui leur permettront plus tard de choisir leur propre alimentation.
Questionner les conditions d’une évolution de la place de la viande dans nos modèles alimentaires nécessite de mener une réflexion sur la cohérence d’une action.
À quoi bon faire excellent, de très grande qualité nutritionnelle, gustative… si ce qui est servi dans une assiette n’est pas consommé ?
Un constat : certains restaurants collectifs consacrent beaucoup de moyens pour produire des plats de grande qualité suivant des critères qu’ils choisissent (produits bio, locaux, plats végétariens…), mais ils oublient parfois dans leur projet de travailler avec les enfants et leurs familles et même parfois avec le personnel qui va encadrer les enfants ou les servir. Cela peut avoir comme conséquence de nourrir les poubelles plutôt que les individus.
Pour illustrer ce constat, voici une anecdote. Lors du service d’un plat composé de lentilles et de tofu bio, le personnel, en déposant les plats sur la table, répond aux enfants qui demandent ce que c’est : « Il paraît que ça se mange… mais nous, on n’a pas goûté ! » La pesée des restes effectuée ce jour-là se conclut par 97 % des quantités préparées jetées.
Pour se donner toutes les chances de réussir une action, il est nécessaire de construire un projet global.
Au départ, il faut délimiter le cadre du projet avec des objectifs précis, des moyens matériels, humains et financiers suffisants. Puis, afin de garantir le succès à toutes les étapes du projet, il est indispensable de mettre en place un accompagnement de l’ensemble des personnels concernés, de l’achat des denrées à la production des plats, sans oublier les agents qui vont assurer le service et l’accompagnement des convives, surtout lorsqu’il s’agit d’enfants mineurs, autrement dit un plan de formation global et cohérent. Enfin, une sensibilisation des convives avant et lors du repas, un travail complémentaire en lien avec les enseignants et une communication auprès des parents pour favoriser d’éventuels échanges en famille permettent de mobiliser tous les acteurs concernés.