Concepteur des méthodes de «cuisine évolutive» en collectivité.

Coconcepteur des modules de formation « cuisine » du programme national « Plaisir à la cantine ».

Thierry Marion développe avec un groupe de formateurs des démarches globales au sein des collectivités en vue d’améliorer la qualité des repas servis et de faciliter à la fois le travail et la reconnaissance des cuisiniers, des cuisinières et des équipes de restauration au sein des établissements. 

 

L’approche évolutive de la cuisine vise à façonner des références propres à la collectivité : les modes opératoires.

Ces repères sont issus des échanges d’expériences sur les pratiques de terrain. Ils visent notamment une meilleure gestion et valorisation de l’aliment noble et central « qui coûte cher » : la viande.

 

Une première étape de formalisation a concerné la transformation de produits conventionnels pour une cuisine elle aussi conventionnelle. 

L’intégration de produits AB dans une offre alimentaire de collectivité permet de franchir une seconde étape dans la formalisation de nouvelles références techniques. En effet, l’utilisation pérenne de ces produits impose de modifier certains codes et de changer certains comportements. Il convient, par exemple, de s’ouvrir aux cuisines du monde, de les adapter à nos habitudes occidentales sans jamais perdre l’adhésion des convives.